De nombreuses variables influencent la façon dont nous percevons les saveurs du café, notamment la température de l’infusion, la qualité de l’eau et même l’altitude.
Cependant, nous savons également qu’il faut avoir un palais bien développé pour distinguer les notes de dégustation plus nuancées. Mais pour développer votre palais, vous devez boire un éventail de cafés – y compris des origines, des variétés et des méthodes de traitement différentes.
L’une des situations les plus courantes où les professionnels du secteur dégustent et évaluent les cafés est celle des cuppings. Cependant, lorsqu’il s’agit de goûter et d’évaluer des cafés, nous négligeons souvent l’influence de l’âge.
Il est clairement établi qu’en vieillissant, nos sens de l’odorat et du goût commencent à se modifier temporairement (voire définitivement), ce qui influence sans aucun doute notre perception de la saveur du café.
Cela nous amène à une question importante : faut-il tenir compte des différences d’âge lors de la dégustation et de la notation du café ?
Pour le savoir, je me suis entretenu avec Gary Au, cofondateur de Urban Coffee Roasters à Hong Kong, et Nick Castellano, spécialiste du marketing produit chez Cropster. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs idées.
Nos palais changent-ils avec l’âge ?
Il est inévitable qu’en vieillissant, nos sens commencent à se détériorer, mais à des rythmes différents selon un certain nombre de facteurs. Il peut s’agir, par exemple, de problèmes de santé existants et de l’accès aux soins médicaux.
La plupart des gens ont tendance à penser à la perte de l’ouïe et de la vue lorsqu’ils évoquent le vieillissement, mais la recherche a montré que nous perdons également nos sens de l’odorat et du goût.
Par exemple, une étude de 2006 a révélé que nos sens de l’odorat et du goût commencent à décliner vers l’âge de 60 ans. De plus, à l’âge de 70 ans, on observe une perte « sévère » de ces deux sens, ce qui signifie que notre capacité à distinguer les saveurs diminue, y compris celle du café.
Cela est dû en grande partie à une diminution du nombre de récepteurs olfactifs dans la cavité nasale, que nous utilisons pour reconnaître les arômes et qui jouent également un rôle clé dans la perception des saveurs. En outre, le taux de régénération des cellules réceptrices diminue avec l’âge, de sorte que nos sens de l’odorat et du goût finissent par devenir moins aiguisés.
À l’inverse, les sens de l’odorat et du goût des enfants sont très sensibles, notamment aux saveurs sucrées et salées. Une étude menée en 2005 par le Monell Chemical Senses Centre a révélé que les nouveau-nés pouvaient détecter les saveurs sucrées et les préféraient souvent aux saveurs non sucrées.
Il est toutefois prouvé qu’entre l’adolescence et l’âge adulte, nos palais commencent à se développer davantage. Cela est dû en grande partie au fait que nous essayons différents aliments et cuisines, ce qui nous expose à une plus grande variété de saveurs et de textures. En retour, nous nous habituons davantage aux cinq éléments gustatifs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.
Qu’en est-il des notes aromatiques non conventionnelles ?
En termes simples, il y a cinq aspects principaux du profil sensoriel d’un café : l’acidité, la douceur, l’amertume, le corps et l’arrière-goût. Mais à côté de ces aspects, on parle aussi de notes de dégustation spécifiques.
De nombreux professionnels du secteur utilisent la roue des saveurs de la Specialty Coffee Association pour identifier les caractéristiques et les saveurs spécifiques du café. La roue des saveurs fait l’objet de critiques, notamment parce qu’elle s’adresse davantage aux palais européens et nord-américains qu’à ceux des pays producteurs.
La roue a été publiée pour la première fois en 1995, et a depuis été retravaillée pour inclure un vocabulaire plus diversifié de 110 caractéristiques de goût, de texture et d’arôme. Par exemple, la catégorie « fruité » comprend à elle seule quatre sous-catégories, qui contiennent toutes au moins deux autres sous-catégories – dont raisin sec, cerise, noix de coco et citron, pour n’en citer que quelques-unes.
Pour la plupart, les notes de chocolat, de caramel, de noix et de fruits sont assez courantes sur les emballages de café. Cependant, ces dernières années, il a été impossible d’ignorer le nombre croissant de torréfacteurs spécialisés qui utilisent des notes aromatiques moins conventionnelles.
Pourquoi les notes aromatiques deviennent-elles plus distinctives ?
Dans de nombreux cafés spécialisés du monde entier, il n’est pas rare de voir des notes de saveur plus niches et plus intéressantes. Par exemple, certains des finalistes du championnat mondial des baristas de 2021 ont utilisé les termes « pâte à gâteau », « glace au chocolat fondue » et « crème anglaise à la banane » pour décrire les arômes de leur café.
Si Gary pense que cette évolution est en grande partie due à l’utilisation d’espèces et de variétés de café plus uniques, ainsi qu’à des techniques de traitement plus expérimentales, Nick estime qu’elle est également due à l’influence des jeunes générations.
« D’une manière générale, je pense que les jeunes sont plus enclins à essayer… [these types of coffees] – tels que les cafés fermentés ‘nouveaux’ ou ‘fous’ qui ont des saveurs uniques et intéressantes », dit-il. « À mon avis, cela aide également les personnes qui découvrent le café de spécialité à s’engager davantage avec lui. »
Gary est d’accord, il dit : « D’après mon expérience, les personnes qui découvrent le café de spécialité ont tendance à préférer les saveurs nouvelles et intéressantes, et elles sont souvent capables de goûter les notes aromatiques décrites sur l’emballage. »
Faut-il tenir compte des différences générationnelles lors de la dégustation du café ?
Les recherches indiquent qu’en vieillissant, nous sommes moins susceptibles de percevoir le spectre complet des saveurs du café. Il ne fait aucun doute que cela est particulièrement important lorsqu’il s’agit d’analyser et de noter le café.
Gary et Nick ont tous deux assisté à la vente aux enchères 2022 Best of Panama l’année dernière, où il était clair que l’âge faisait une différence significative dans la notation des cafés. Il est important de noter que tous les juges de la vente aux enchères étaient des cuppers et des Q-graders expérimentés.
Cependant, après la séance d’étalonnage des juges, il est apparu qu’il y avait un certain écart entre les notes attribuées aux cafés. En général, il faut s’attendre à une différence d’un ou deux points entre les notes attribuées par les juges pour un même café, mais lors de la vente aux enchères BoP 2022, il y avait une différence de cinq ou six points entre certains cafés.
De plus, Gary et Nick m’ont dit qu’un café avait reçu 100 points de la part de deux juges, ce qui est pratiquement inédit à la vente aux enchères.
« À mon avis, c’est parce que les cuppers plus âgés préféraient les profils de saveur de Gesha plus ‘traditionnels’, qui sont plus floraux et délicats « , dit Nick. « Cependant, les cuppers plus jeunes semblaient accorder plus de points aux cafés plus complexes. »
Gary, quant à lui, pense que le niveau d’expérience en matière de dégustation et le contexte culturel ont également influencé ces écarts de score.
Alors, qu’est-ce que cela signifie pour le protocole des ventouses ?
Bien que l’âge ait pu jouer un rôle dans l’influence des résultats de la vente aux enchères BoP 2022, Nick et Gary s’accordent à dire que le niveau d’expérience de la mise en ventouse était de loin le facteur le plus important.
De plus, l’expérience de Gary en tant que juge lui a permis de constater que les personnes originaires d’Asie du Sud-Est ou du Moyen-Orient préfèrent souvent des notes fermentées et vineuses dans le café. Il ajoute que les Nord-Américains et les Européens ont tendance à privilégier des profils aromatiques plus traditionnels en raison des différences culturelles en matière de cuisine.
Nick pense qu’il est également important de comprendre comment les différences entre les marchés internationaux ou régionaux influencent les préférences en matière d’arômes.
« Par exemple, au Chili, le marché des cafés de spécialité de Santiago est plus développé que celui de Buenos Aires en Argentine, de sorte que le marché des cafés plus uniques est plus important là-bas », dit-il.
Répondre à ces questions
La SCA décrit ce biais de dégustation comme « l’intersubjectivité ». Il s’agit de l’évaluation de la qualité d’un café par des cuppers professionnels en fonction des caractéristiques souhaitables pour un marché spécifique, plutôt que de noter objectivement un café.
En conséquence, la SCA a commencé à développer son système d’évaluation de la valeur du café, qui vise essentiellement à éliminer toute forme de partialité intentionnelle ou involontaire lors de la dégustation en tasse, ainsi qu’à être plus ouvert aux différentes cultures et cuisines.
Si l’âge joue certainement un rôle dans la façon dont nous percevons la saveur du café, il est clair que nous devons également tenir compte de l’influence d’autres facteurs, notamment l’expérience et les différences culturelles.
Qu’ils soient intentionnels ou non, les préjugés font partie intégrante de l’évaluation de la qualité et de la saveur du café. Cependant, comme nous continuons à voir de plus en plus de techniques de traitement expérimentales et de nouvelles variétés et espèces, il est clair que le spectre de la saveur du café continuera également à s’élargir.
