Il est difficile d’ignorer l’obsession du café de spécialité pour les méthodes de traitement expérimentales. Au cours des dernières années, la présence de cafés traités de manière plus unique n’a cessé de croître. Dans une certaine mesure, on a l’impression que des techniques telles que la fermentation anaérobie ou la macération carbonique sont presque devenues une nouvelle norme dans l’industrie.
Cette innovation rapide en matière de traitement s’est accompagnée d’un débat beaucoup plus large sur la transparence, en particulier sur la façon dont les producteurs créent de nouveaux arômes dans le café. Cela nous amène à un sujet brûlant pour de nombreux professionnels et amateurs du secteur : les cafés aromatisés et infusés. Les producteurs introduisent délibérément d’autres ingrédients lors de la transformation du café afin que les grains verts absorbent ou acquièrent certains attributs sensoriels.
Si certains préfèrent les termes « aromatisé » ou « infusé », d’autres optent pour « cofermenté », ce qui donne l’impression qu’ils sont interchangeables, ce qui ne peut qu’ajouter à la confusion dans certains cas. Quelles sont donc les différences, s’il y en a ?
Pour le savoir, je me suis entretenu avec Rodrigo Sánchez Valencia, propriétaire d’Aromas del Sur, et Vicente Mejia, fondateur de Clearpath Coffee, qui ont tous deux une grande expérience des cafés infusés et cofermentés.
Café aromatisé, infusé ou co-fermenté
Comprendre la distinction entre les cafés aromatisés et les cafés infusés peut s’avérer difficile, en grande partie parce qu’il n’existe pas de définitions formelles. Nous devons donc nous fier aux perspectives et aux opinions des professionnels du café.
Dans un précédent article publié en mars 2023, Perfect Daily Grind a interrogé Saša Šestić, fondateur d’ONA Coffee et de Project Origin, et Steven Restrepo, responsable du café au Café de Colita, afin d’obtenir leur point de vue.
Steven affirme que les cafés aromatisés sont généralement créés par la fermentation, ainsi que par l’ajout de levures, de bactéries et d’arômes artificiels. Alors que Saša pense que l’infusion peut avoir lieu à n’importe quel moment de la chaîne d’approvisionnement, Steven n’est pas d’accord et déclare qu’il pense que l’on ne peut infuser des cafés avec des arômes artificiels qu’après la torréfaction.
Qu’en est-il de la co-fermentation ?
Dans un article récent, Ally Coffee explique que le café est cofermenté de deux manières : soit en ajoutant des ingrédients à la « culture mère » avant le traitement, soit en les incorporant directement au café pendant la fermentation. Selon cette définition, le café cofermenté pourrait être le même que le café aromatisé ou infusé.
Mais il est clair que tout le monde n’est pas d’accord.
Rodrigo Sánchez Valencia est un producteur de troisième génération et propriétaire d’Aromas del Sur à Huila, en Colombie. Il me dit qu’il évite complètement d’utiliser le terme « infusé » pour décrire les cafés cofermentés. Du point de vue de Rodrigo, les cafés cofermentés sont plus naturels et sont donc préférables aux cafés infusés.
Il estime en effet que le terme « infusé » peut impliquer l’utilisation d’additifs et d’arômes artificiels. À l’inverse, les arômes des cafés cofermentés sont généralement créés au cours de la fermentation à l’aide d’ingrédients exclusivement naturels, tels que des fruits ou d’autres micro-organismes.
Comment co-fermenter le café ?
Compte tenu des conversations de plus en plus nombreuses autour des cafés infusés et aromatisés, examinons de plus près le processus de cofermentation.
Avant d’expérimenter la co-fermentation, Rodrigo dit avoir exploré les industries de la bière, du vin et des produits laitiers pour en savoir plus sur la fermentation et l’utilisation de certains micro-organismes pour créer de nouveaux arômes.
Il m’explique qu’il s’est vite rendu compte que ces trois secteurs utilisaient les mêmes micro-organismes de base. Par exemple, lors de la fermentation de la bière et du vin, les fabricants utilisent généralement des saccharomyces microbes.
Selon M. Rodrigo, les premiers essais ont consisté à faire cofermenter du café avec du blé et divers fruits. Il a ajusté les variables telles que la durée totale de fermentation, la teneur en sucre et l’acidité pour trouver le meilleur équilibre possible. Au fil du temps, il a été satisfait des résultats.
Nous avons choisi le terme « cofermentation » pour exprimer de manière transparente la combinaison unique d’arômes créée et le processus plus naturel qui la sous-tend », explique-t-il.
Le processus se déroule en plusieurs étapes :
- Tout d’abord, Rodrigo fait fermenter la « culture mère » pendant 190 heures. Ce mélange comprend divers micro-organismes issus des plants de café de sa ferme
- Ensuite, il nourrit la culture mère avec un mélange de jus de fruits, de fruits et d’un édulcorant (comme la mélasse).
- Ce mélange renforce les arômes inhérents au café et augmente la teneur totale en sucre, ce qui alimente le processus de fermentation.
- Rodrigo mesure ensuite la teneur en sucre (ou Brix) des cerises avant de les placer dans une cuve de flottaison afin d’identifier et d’éliminer les grains de faible densité.
- Les cerises sont ensuite dépulpées et placées dans une cuve hermétique avec la culture mère pendant 180 heures.
- Après cette période de co-fermentation, les cerises sont séchées à la lumière directe du soleil pendant quelques jours, puis sous des auvents ombragés jusqu’à ce qu’elles atteignent un taux d’humidité de 10 à 11 %
Existe-t-il un marché pour ces cafés ?
Même si les professionnels et les amateurs du secteur ne s’accordent pas sur la définition formelle des cafés infusés, aromatisés et cofermentés, M. Rodrigo affirme qu’ils font l’objet d’une demande croissante.
« Nous sommes là pour répondre à cette demande et offrir à nos clients les expériences de café uniques qu’ils recherchent », explique-t-il.
Cependant, les producteurs doivent encore relever certains défis concernant ces méthodes de traitement, notamment convaincre les torréfacteurs d’essayer ces cafés. Rodrigo explique que certains torréfacteurs hésitent à acheter des cafés co-fermentés et infusés, tandis que d’autres sont plus curieux.
Vicente Mejia est le fondateur de Clearpath Coffee, un exportateur de café de spécialité en Colombie. Il explique que même dans un secteur du café de spécialité de plus en plus innovant, certains pensent que l’infusion ou la cofermentation des cafés n’est pas toujours une bonne chose.
« Certains refusent même d’essayer le café ou ne veulent pas le proposer à leurs clients », dit-il. « Ils affirment qu’il ne répond pas à leurs critères d’authenticité.
Il ajoute que les classificateurs et les torréfacteurs - qui ont souvent des années de formation et des palais bien développés - peuvent parfois avoir l’impression que les cafés infusés et co-fermentés manquent de profondeur.
« Cependant, certains semblent oublier que ce ne sont pas eux qui achèteront et consommeront le café en fin de compte, mais plutôt le buveur de tous les jours qui pourrait apprécier d’essayer des cafés dont les profils de saveurs sont plus faciles à goûter », explique-t-il.
Reconnaissant l’accueil positif de ces cafés
Les consommateurs semblent adopter de plus en plus les cafés co-fermentés et infusés. Rodrigo indique que les acheteurs des marchés asiatiques tels que le Japon, Taïwan, la Chine, Singapour et la Malaisie sont les plus intéressés. En outre, les cafés cofermentés ont été bien accueillis sur les marchés arabes comme les Émirats arabes unis, le Koweït, le Qatar et l’Arabie saoudite.
Vicente, quant à lui, dit avoir reçu des réactions positives de la part des torréfacteurs qui ont fait le « saut de la foi ».
« Les cafés cofermentés peuvent constituer une expérience de dégustation amusante pour les consommateurs finaux, leur permettant d’apprécier les nuances de goût et d’en apprendre davantage sur le processus de fermentation », explique-t-il. « C’est particulièrement intéressant pour ceux qui n’ont pas une formation ou des connaissances approfondies en matière de café, car c’est une option plus accessible pour essayer quelque chose de nouveau et de spécial.
Comment la transparence peut-elle contribuer au succès ?
Les cafés infusés et cofermentés, qui reçoivent un accueil de plus en plus favorable, sont certainement l’un des moyens de stimuler l’innovation au cœur du café de spécialité.
Vicente souligne toutefois que si les producteurs et les torréfacteurs veulent réussir à vendre ces cafés, le processus doit être transparent. Par exemple, des problèmes peuvent survenir si les producteurs et les torréfacteurs ne révèlent pas comment les cafés sont traités.
« Ils peuvent dire qu’ils obtiennent ces profils aromatiques grâce à des techniques de traitement plus traditionnelles et à de nouvelles technologies », explique-t-il. « C’est malhonnête et cela crée un certain nombre de problèmes.
En fin de compte, la transparence et la traçabilité - deux facteurs qui sont plus importants que jamais pour les consommateurs de café de spécialité - sont essentielles pour le marketing et la vente de cafés infusés et co-fermentés.
De plus, les incohérences dans la manière dont nous, en tant qu’industrie, décrivons ces cafés peuvent compliquer encore les choses, en provoquant des confusions ou même des erreurs d’interprétation. Bien que nous soyons encore loin d’une définition formelle des cafés infusés ou cofermentés, il est important d’être prudent et attentif au langage que nous utilisons.
En résumé, il existe des différences entre les cafés infusés et les cafés cofermentés. Cependant, tout cela semble encore subjectif et repose en grande partie sur des opinions différentes, même si elles émanent de professionnels qualifiés.
L’établissement d’une terminologie universelle est un moyen de dissiper toute confusion sur les différences entre les cafés aromatisés, infusés et cofermentés. Mais qui doit définir ces termes en premier lieu ? C’est la question ultime - et il est essentiel que nous donnions la priorité au point de vue des producteurs.
