De tous les laits végétaux disponibles dans le commerce, le lait d’avoine a connu une ascension sans précédent. Dans les cafés du monde entier, en particulier en Amérique du Nord et en Europe, il est surprenant de constater que le lait d’avoine est un produit de consommation courante pas voir des briques de lait d’avoine dans les réfrigérateurs ou sur les bars.
Dans d’autres régions du monde, le marché du lait d’avoine se développe également. Prenons l’exemple de l’Amérique latine. Cette région a une longue tradition de consommation de différentes boissons traditionnelles à base de plantes, mais ces dernières années, le lait d’avoine est devenu de plus en plus populaire dans les pays d’Amérique latine, et ce pour plusieurs raisons.
Mais la consommation atteindra-t-elle un jour les mêmes sommets que sur les marchés plus développés du lait végétal ? Et quel impact cela pourrait-il avoir sur le secteur des cafés de spécialité en Amérique latine ? Pour le savoir, j’ai interrogé trois professionnels du café et un journaliste de la région.
Histoire de la consommation de lait en Amérique latine
Le lait de vache est largement disponible dans de nombreux endroits, mais il est facile d’oublier qu’il y a seulement quelques siècles, sa consommation était presque inconnue dans certaines parties du monde. Pour de nombreux agriculteurs et travailleurs agricoles de ces pays, le coût d’achat et d’entretien du bétail et des équipements nécessaires à la production et à la vente de lait était tout simplement trop élevé.
Historiquement, la demande de lait de vache en Amérique du Nord et en Europe a commencé à dépasser largement les niveaux d’autres pays, y compris en Amérique latine. Mais une fois que les technologies de pasteurisation, de transport, de conservation et de réfrigération sont devenues plus avancées et établies dans la région, le marché des produits laitiers a commencé à exploser, en grande partie grâce à des stratégies politiques et à des campagnes de marketing soutenues par les gouvernements. L’industrie laitière est ainsi devenue un élément essentiel de l’économie latino-américaine, à l’instar des États-Unis et de certains pays européens.
Les racines traditionnelles des aliments et boissons d’origine végétale
Cela ne signifie pas pour autant que les Latinos n’ont pas consommé d’aliments et de boissons d’origine végétale depuis des siècles. Dans de nombreuses cuisines indigènes d’Amérique latine, le lait de vache ou d’autres types de produits laitiers d’origine animale ne sont pas utilisés. Et s’il est vrai que le lait d’avoine est un produit relativement nouveau sur le marché, d’autres types de boissons à base de plantes comme l’horchata (qui peut parfois contenir du lait animal) sont immensément populaires.
Introduite en Amérique latine par les puissances coloniales espagnoles au XVIe siècle, cette boisson était traditionnellement préparée en faisant tremper des noix de tigre moulues dans de l’eau, puis en y ajoutant du sucre, de la cannelle et des écorces de citron ou de citron vert. Depuis lors, chaque pays a adopté sa propre version de l’horchata en y incluant des ingrédients plus locaux, tels que :
- Le Salvador, où elle est souvent préparée avec des graines de morro moulues.
- Le Mexique, d’où provient la version la plus « connue », à base de riz trempé.
- D’autres pays d’Amérique latine utilisent également des cacahuètes et des noix de cajou broyées et trempées.
À la suite de plusieurs programmes d’alimentation scolaire menés par l’État dans les années 1940, le lait de soja est également devenu beaucoup plus populaire dans la région. Une trentaine d’années plus tard, de nombreux pays d’Amérique latine sont devenus de grands producteurs de soja, en particulier le Brésil.
Consommation de lait végétal en Amérique latine aujourd’hui
L’intérêt de l’Amérique latine pour les laits végétaux disponibles dans le commerce - y compris le lait d’avoine - a augmenté lentement et régulièrement au cours des dernières années. Bien que le marché de la région n’ait pas connu historiquement un développement et une diversification aussi importants que ceux d’autres pays, sa valeur devrait atteindre 3,24 milliards de dollars américains d’ici 2028.
Les coûts relativement élevés de fabrication des laits végétaux commerciaux ont certainement freiné la croissance du marché en Amérique latine - surtout si l’on considère que le revenu moyen par habitant est inférieur à celui de l’Amérique du Nord et de l’Europe occidentale (où le lait d’avoine, en particulier, est beaucoup plus répandu).
Cette situation est toutefois en train de changer. À mesure que la population de la classe moyenne de la région - et son revenu disponible - augmente, les consommateurs sont prêts à dépenser davantage pour des laits végétaux de meilleure qualité. Mais ce qui est peut-être encore plus important, c’est que la durabilité et la santé deviennent de plus en plus importantes pour les consommateurs latino-américains, notamment en raison des taux élevés d’intolérance au lactose au sein de la population. Une étude de The Lancet a révélé que jusqu’à 38 % des Latinos présentent un certain degré d’intolérance au lactose, contre 28 % des habitants du nord, du sud et de l’ouest de l’Europe.
Martín Dalla Zorza est un journaliste de Buenos Aires, en Argentine. Il est également l’auteur de La Cafeteguíaun guide des cafés de Buenos Aires, et le cofondateur et directeur de Club de Café, un service d’abonnement à des cafés de spécialité.
« Les laits végétaux les plus consommés en Amérique latine sont les laits d’amande, de soja et d’avoine. « La noix de coco et le riz sont les moins répandus.
« Le soja devient moins populaire car les consommateurs soucieux de l’environnement en consomment moins », ajoute-t-il. « Les personnes qui optent pour des laits non laitiers sont plus attentives au produit, à leur relation avec lui et à la durabilité dans son ensemble.
Un marché émergent pour le lait d’avoine
José Sojo est propriétaire du Café Delirante, un café situé à Bariloche, en Argentine. Il explique qu’il y a trois ans à peine, le lait d’avoine n’était pas disponible dans le commerce dans sa région.
« Il n’était pas populaire parce que peu de gens en avaient entendu parler », me dit-il. « Aujourd’hui, il représente 10 % des boissons que nous servons.
« Il y a quelque temps, nous l’avons proposé sans supplément de prix, ce qui a permis d’augmenter considérablement la demande », ajoute-t-il.
Pedro Lisboa est responsable des relations avec les cafés chez Nude, une marque de lait d’avoine à São Paulo, au Brésil.
« Par rapport aux États-Unis et à l’Europe, le marché latino-américain du lait végétal a connu une croissance lente », explique Pedro. « Alors que les États-Unis détiennent une part de marché de plus de 20 %, celle du Brésil est inférieure à 3 %.
« Le lait de soja a joué un rôle moteur sur le marché argentin, tandis que le lait de cajou est également important au Brésil, car le pays est un producteur de premier plan », ajoute-t-il. « Il y a plus d’options dans les grandes villes, mais c’est encore difficile car de nombreux supermarchés n’ont pas d’espace d’étagère dédié aux laits végétaux.
Impact sur le secteur du café de spécialité en Amérique latine
Pedro et Martin s’accordent à dire que les cafés spécialisés ont joué un rôle important dans l’introduction du lait d’avoine sur le marché latino-américain.
Martin, en particulier, pense qu’à mesure que la classe moyenne en expansion peut voyager à l’étranger, les gens essaient les laits végétaux dans les cafés à l’étranger, puis rentrent chez eux et demandent plus d’options dans leurs cafés locaux.
« Les cafés spécialisés ont adopté les laits végétaux avant les autres entreprises de restauration, en particulier dans les pays où il est courant de boire du café avec du lait. « Les cafés des quartiers branchés ou des lieux fréquentés par les touristes ont été des pionniers en la matière.
Par ailleurs, il est impossible d’ignorer la tendance croissante des laits végétaux formulés par les baristas, en particulier ceux à base d’avoine.
Alexander Appel est cofondateur de Nude. Il explique comment les marques de lait d’avoine, y compris en Amérique latine, tirent parti de cette situation.
« Les marques nouvelles et traditionnelles lancent des versions formulées pour les baristas avec des images de latte art sur l’emballage », me dit-il. « Elles réalisent les avantages économiques et de positionnement de la marque que cela représente pour elles.
Les défis potentiels à venir
Étant donné que le marché latino-américain du lait végétal est moins développé que d’autres dans le monde, sa croissance se heurte encore à des obstacles.
Pedro explique : « À Buenos Aires, les laits végétaux ont été proposés plus tard que dans les autres pays de la région. Au départ, le produit était donc plus cher et moins connu.
« Cependant, les cafés ont misé sur l’offre de laits végétaux pour être à l’avant-garde », ajoute-t-il.
Il faudra certainement du temps avant que les laits végétaux ne deviennent aussi populaires que les produits laitiers dans les cafés d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, mais M. Martin pense qu’il existe des voies pour y parvenir.
« Les laits végétaux peuvent masquer ou modifier la saveur du café », me dit-il. « Il faut donc rééduquer le palais, ce qui ne peut se faire qu’à long terme.
« La plus grande opportunité de croissance se trouve dans le segment du café froid, car boire du café avec du lait et de la glace peut être une expérience nouvelle pour de nombreux consommateurs latino-américains, et il est donc possible de l’enrichir en utilisant des laits végétaux », ajoute-t-il.
Les laits végétaux sont peut-être encore en train de s’implanter sur le marché latino-américain, mais la croissance récente est indéniable, en particulier pour le lait d’avoine.
« Le prix a été un facteur déterminant dans l’adoption des laits végétaux, mais leur présence croissante dans les supermarchés et les magasins de produits naturels améliorera leur visibilité et permettra de fixer des prix plus compétitifs », conclut M. Martin.
En fin de compte, l’augmentation de la demande de lait végétal en Amérique latine s’accompagnera d’une augmentation de sa disponibilité et de sa variété. Il est probable que le lait d’avoine s’imposera, en particulier dans les cafés spécialisés.
