Au cours des dernières années, les mélanges sont devenus de plus en plus populaires dans les cafés de spécialité, y compris dans les compétitions. Les championnats du monde des baristas et de la Coupe des brasseurs de 2021 en sont de parfaits exemples, puisque de nombreux finalistes (et vainqueurs) ont décidé d’abandonner les cafés d’origine unique au profit des mélanges.
Parallèlement à cette résurgence récente, le secteur discute souvent de la manière dont les torréfacteurs peuvent réussir à élaborer un mélange équilibré, cohérent et de grande qualité. Les facteurs à prendre en compte sont apparemment innombrables : origine, variété, profil de torréfaction et niveau de solubilité de chaque café.
Pour obtenir les meilleurs résultats, la plupart des torréfacteurs torréfient chaque composant du mélange séparément, puis combinent tous les cafés ensemble - une pratique connue sous le nom de mélange après torréfaction. Mais existe-t-il d’autres façons de mélanger les cafés qui soient tout aussi efficaces ?
Dans l’article d’aujourd’hui, Elizabeth Sturges, professionnelle du café, explore cette pratique et se demande dans quelle mesure elle peut être pratique - ou difficile - pour les cafés et les brasseurs à domicile.
Changer les attitudes à l’égard des mélanges
Depuis plusieurs décennies, les mélanges font partie intégrante des menus des cafés et des torréfactions. Pour les consommateurs qui recherchent des profils aromatiques plus classiques, les mélanges sont souvent l’option la plus fiable.
Mais parallèlement, l’intérêt des cafés de spécialité pour les mélanges s’est également accru. Cela a donné lieu à de nouvelles expériences sensorielles. Alors que nous considérons traditionnellement que les mélanges contiennent au moins deux cafés provenant de pays différents, le café de spécialité a contribué à élargir la définition pour y inclure :
- Différentes régions d’un même pays
- Cafés de différents producteurs d’une même région
- Différentes variétés ou méthodes de traitement provenant d’une même exploitation. Dans ce cas, on parle de mélanges mono-origine.
De même, les mélanges ont toujours été perçus comme étant de moindre qualité que les cafés d’origine unique. Ces associations négatives proviennent principalement des grands torréfacteurs commerciaux qui mélangent généralement de l’arabica avec du robusta de moindre qualité afin de réduire les coûts.
Cette image a toutefois changé ces dernières années, même lors de compétitions de haut niveau telles que le championnat mondial des baristas et la Coupe du monde des brasseurs. Les torréfacteurs, les cafés et les concurrents sont aujourd’hui beaucoup plus réfléchis et délibérés lorsqu’ils élaborent ou servent des mélanges.
Par exemple, le champion du monde des baristas 2023, Boram Um, a utilisé un mélange de Gesha fermenté en anaérobiose et de Pink Bourbon naturel dans son cours sur les boissons lactées. Daniele Ricci, concurrent italien et vice-champion du monde 2023, a également utilisé un mélange de Gesha colombien et de Caturra provenant de la même ferme.
Au cours de leurs prestations, les deux concurrents ont souligné que le mélange de leurs cafés contribuait à créer une expérience gustative plus équilibrée et plus complète - ce que même certains cafés d’origine unique de haute qualité ne peuvent pas faire seuls.
Comment les torréfacteurs mélangent-ils généralement les cafés ?
Si vous demandez à la plupart des torréfacteurs de café de spécialité comment mélanger au mieux les cafés, il est probable qu’ils vous répondront qu’il s’agit d’un mélange après la torréfaction. Il s’agit de la torréfaction séparée de chaque composant du mélange afin d’obtenir le profil de torréfaction optimal. Tous les cafés sont ensuite mélangés.
Il y a une raison à cette pratique. Si le mélange avant torréfaction (lorsque tous les composants sont torréfiés ensemble) peut être plus efficace, il conduit souvent à un développement inégal du profil de torréfaction. En effet, des cafés différents ont des grains de densité et de taille différentes (ainsi que des niveaux de dureté différents), ce qui influe sur la façon dont il faut les torréfier.
Un café plus dense, par exemple, contient généralement plus de sucres et a un taux d’humidité plus élevé. Pour garantir un bon développement du profil de torréfaction, vous devez torréfier ces cafés plus longtemps et en plus petites quantités.
La relation entre la taille de la mouture & l’humidité ; la solubilité
La taille de la mouture est une variable clé dans l’extraction du café, qu’il s’agisse d’un café filtre ou d’un espresso. En termes simples, si la taille de la mouture est trop fine, le café sera surextrait. Il en résultera des saveurs plus amères et astringentes, ainsi qu’une texture plus fine.
À l’inverse, si la mouture est trop grossière, l’eau s’écoule trop rapidement à travers le lit ou le palet de café. Il en résulte une sous-extraction, avec des arômes aigres et une fin de bouche rapide.
Trouver la bonne taille de mouture pour chaque café dépend d’un certain nombre de facteurs. D’une manière générale, cela se résume au profil sensoriel d’un café particulier, en essayant d’équilibrer autant que possible l’acidité, la douceur, l’amertume et la sensation en bouche.
Dans un café, les baristas doivent continuellement ajuster la taille de la mouture - en particulier pour l’espresso - afin de servir un café équilibré et de haute qualité tout au long de la journée. Cela est particulièrement important lorsque le barista doit ajouter un nouveau café à la trémie du moulin, car il est probable qu’il doive modifier considérablement la taille de la mouture pour obtenir les meilleurs résultats.
Trouver la bonne taille de mouture peut prendre un certain temps, même pour les baristas expérimentés. Mais un facteur crucial à toujours prendre en compte est la solubilité, c’est-à-dire la facilité avec laquelle le café peut être extrait. En fait, les différentes sortes de café s’extraient à des vitesses différentes, ce qui dépend d’un certain nombre de facteurs tels que :
- L’origine
- Variété
- Méthode de transformation
- Densité des haricots
- Profil de torréfaction
Pour les torréfacteurs, cela a des conséquences importantes sur la façon de créer des mélanges, depuis la sélection des cafés jusqu’à l’élaboration des profils de torréfaction. Tous les composants du mélange doivent avoir des niveaux de solubilité similaires, faute de quoi le mélange aura un goût à la fois sous-extrait et sur-extrait.
Explorer d’autres façons de mélanger les cafés
Étant donné que la taille de la mouture et la solubilité font partie intégrante de l’extraction d’un excellent café, existe-t-il pour les torréfacteurs de meilleurs moyens d’élaborer des mélanges que le mélange après la torréfaction ?
Une technique pourrait consister à mélanger les cafés après les avoir moulus.
Supposons que nous ayons un mélange composé de deux cafés. Chacun d’entre eux nécessitera probablement un réglage de mouture légèrement différent pour obtenir le profil aromatique le plus équilibré et le plus complet possible.
Supposons que le réglage de la mouture soit X pour le premier café et Y pour le second. Si les torréfacteurs mélangent les deux cafés avant de les moudre, le réglage de la mouture ne peut être ni X ni Y, car le réglage de l’un ou de l’autre peut entraîner une sous-extraction ou une surextraction.
C’est là que le mélange après la mouture peut s’avérer utile pour créer un mélange plus harmonieux et plus équilibré. La dose de chaque composant du mélange doit être moulue séparément, puis combinée juste avant l’extraction.
En reprenant l’exemple ci-dessus, vous pouvez utiliser la mouture X pour la dose du premier café et la mouture Y pour la dose du second - avant de mélanger soigneusement les deux doses et de procéder à l’extraction (que ce soit sous forme d’espresso ou de filtre).
Le mélange après mouture est-il trop peu pratique ?
En théorie, le mélange après mouture pourrait permettre d’obtenir des résultats plus équilibrés et plus cohérents lors de l’utilisation de mélanges. Cependant, il existe également de nombreux défis pratiques qui pourraient être très difficiles à surmonter, en particulier dans les cafés.
Étant donné que le café doit être moulu à l’état frais avant d’être extrait, la mouture des différents composants du mélange risque de prendre beaucoup trop de temps et d’être trop complexe pour la plupart des baristas. De plus, en l’absence de procédures de formation formalisées, les baristas pourraient avoir du mal à appliquer cette technique avec succès, ce qui pourrait nuire au maintien de la qualité du café.
Les brasseurs amateurs et les professionnels du café pourraient certainement essayer d’expérimenter le mélange après mouture pour évaluer comment cette méthode peut améliorer l’expérience sensorielle des mélanges. En fonction des résultats, nous pourrions alors évaluer s’il est possible de mettre en œuvre cette technique avec succès dans les cafés.
Il semble bien que le mélange après torréfaction reste le moyen le plus efficace et le plus pratique de créer des mélanges de cafés de spécialité. Les mélanges devenant de plus en plus populaires, les torréfacteurs doivent veiller à ce que la qualité reste au centre de leurs préoccupations.
Si le mélange après mouture peut s’avérer utile pour les brasseurs amateurs et les passionnés de café, ceux qui décident d’utiliser cette technique doivent néanmoins être conscients des difficultés potentielles, sous peine de voir la qualité du café diminuer.
