Il est impossible d’ignorer la popularité du café prêt à boire. Selon une étude de marché réalisée en 2023, la valeur du marché mondial du café prêt à boire atteindra 42,36 milliards de dollars américains d’ici 2030.
Bien que les cafés latte en boîte et les cafés infusés à froid soient des options populaires dans ce secteur du marché, la demande de cafés RTD fonctionnels est également en augmentation - y compris l’eau de Seltz à base de feuilles de café. Comme leur nom l’indique, ces boissons sont fabriquées à partir de feuilles de caféiers, ce qui signifie qu’elles ne contiennent pas de caféine.
Comment l’eau de Seltz à base de feuilles de café est-elle fabriquée et quel est son goût ? Et surtout, cela peut-il aider les producteurs de café à diversifier leurs revenus ? Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec Josh Tarlo, fondateur de Headstand, et Carlos Pola, producteur au Salvador. Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils ont à dire.
Comment faire de l’eau de Seltz à base de feuilles de café ?
Avant d’expliquer l’eau de Seltz à la feuille de café, il est important de reconnaître l’importance culturelle du thé à la feuille de café. Dans des pays comme Sumatra, l’Éthiopie, la Jamaïque, l’Inde, Java et le Soudan, les gens préparent le thé de feuilles de café depuis des centaines d’années.
En Éthiopie, par exemple, le thé en feuilles de café (appelé kuti par les communautés harari locales) est fabriqué en faisant bouillir des feuilles de café dans de l’eau pendant environ 30 minutes. Les gens ajoutent également du sucre ou du sel selon leur goût.
Josh Tarlo est le champion britannique des baristas en 2018 et le champion canadien de la Coupe des brasseurs en 2013. Il me raconte comment il a lancé Headstand, une marque britannique d’eau de Seltz à base de feuilles de café.
« J’avais entendu parler des feuilles de café infusées comme du thé et j’étais intéressé », dit-il. « En 2018, j’ai parlé à Carlos Pola, à qui j’achetais du café, et je lui ai demandé s’il pouvait fabriquer du thé à base de feuilles de café pour que je puisse l’utiliser dans le cadre de ma tournée de boissons caractéristiques au Championnat du monde des baristas.
« Lorsque je l’ai goûté, j’ai su que je devais l’utiliser, c’était délicieux », ajoute-t-il.
Cependant, il explique que ce n’est qu’après la pandémie qu’il a décidé d’ajouter de l’extrait de feuilles de café à de l’eau gazeuse.
« Un jour, j’ai eu l’intuition que le thé en feuilles ferait une délicieuse eau de Seltz sans sucre ajouté », explique Josh. « J’ai alors réalisé que nous pouvions développer un marché pour ce produit et aider à diversifier les revenus des producteurs.
« J’ai de nouveau discuté avec Carlos et nous avons imaginé différentes façons de traiter les feuilles », ajoute-t-il. « Après quelques essais et erreurs, nous avons créé une méthode et j’ai développé la marque Headstand.
Josh explique comment Headstand fabrique son eau de vie à base de feuilles de café.
« Nous importons des feuilles emballées sous vide et les faisons infuser dans de l’eau froide pendant 24 heures », explique-t-il. « Ensuite, nous filtrons les feuilles et mélangeons l’extrait de feuilles avec des arômes, puis nous gazéifions et pasteurisons les boissons.
Quel est son goût ?
Il existe des comparaisons entre le thé en feuilles et le thé vert. Le thé en feuilles a généralement un goût plus sucré que le thé vert, contient moins de caféine et une plus grande quantité d’antioxydants, qui peuvent avoir un certain nombre d’effets bénéfiques sur la santé.
Lorsqu’il est ajouté à un seltz - une boisson gazeuse obtenue en ajoutant du dioxyde de carbone à de l’eau - le thé en feuilles de café peut servir d’édulcorant naturel. Les boissons de Seltz à base de feuilles de café peuvent alors constituer une option rafraîchissante et peu calorique.
Les seltzers à base de feuilles de café peuvent également être aromatisés. Headstand, par exemple, vend des boissons aromatisées au yuzu et au gingembre, qui contiennent également d’autres ingrédients naturels tels que la camomille, le ginseng et la L-théanine. La marque a également lancé récemment trois mélanges de feuilles de café en vrac qui sont infusés de la même manière que le thé.
« Comme le thé en feuilles est un concept nouveau pour de nombreux consommateurs, nous devons les informer sur ce que c’est et sur son goût, ainsi que sur ses bienfaits pour la santé et sur la manière dont il peut profiter aux producteurs de café », me dit Josh.
Quelle est l’ampleur du marché de l’eau de Seltz à base de feuilles de café ?
À mesure que le marché du café RTD artisanal se développe et se diversifie, il est probable que les boissons gazeuses à base de feuilles de café deviendront de plus en plus populaires dans les années à venir.
Carlos pense que le marché de l’eau de Seltz à base de feuilles de café est très prometteur.
« Josh et moi menons depuis longtemps des expériences sur les méthodes de traitement, dont certaines ont été couronnées de succès », explique-t-il. « Le thé en feuilles de café a été une expérience nouvelle et différente pour nous.
« C’est une boisson rafraîchissante et saine, ainsi qu’un moyen pour les producteurs de café de diversifier leurs revenus », ajoute-t-il.
Cela ne veut pas dire pour autant que l’exportation des feuilles de café ne pose pas de problèmes. Carlos souligne l’importance de comprendre les différentes réglementations et permis nécessaires pour les exporter dans différents pays.
« Les principaux problèmes auxquels nous sommes confrontés sont de savoir quels permis demander, de suivre les changements de réglementation et de payer des coûts plus élevés pour le fret aérien », explique-t-il. « Dans l’ensemble, il s’agit d’une courbe d’apprentissage importante.
Malgré ces obstacles, il est clair qu’il y a de la place sur le marché RTD pour l’eau de Seltz à base de feuilles de café. Les consommateurs - en particulier les jeunes générations - exigent sans cesse des produits à base de café plus pratiques. En outre, ils accordent de plus en plus d’importance à la santé et au bien-être lorsqu’ils achètent des boissons à base de café.
« Qu’il s’agisse de laits végétaux ou de boissons fonctionnelles, ce que nous consommons et la manière dont cela affecte la chaîne d’approvisionnement au sens large comptent pour beaucoup de gens », explique Josh. « Je considère que l’eau de Seltz à base de feuilles de café fait partie d’un mouvement qui modifie nos systèmes alimentaires pour le meilleur. »
Quels sont les avantages pour les producteurs ?
Bien que le café (et éventuellement d’autres cultures commerciales) soit généralement la principale source de revenus pour la majorité des producteurs de café, la vente de feuilles de café peut permettre à certains d’entre eux d’augmenter leurs revenus, à condition qu’ils bénéficient du soutien et des ressources nécessaires.
Comme tous les plants de café produisent beaucoup de feuilles, les agriculteurs peuvent déjà commencer à vendre un nouveau produit et diversifier leurs revenus. Il reste cependant quelques défis à relever pour que les producteurs puissent vendre leurs feuilles de café de manière efficace :
- Savoir comment traiter et sécher correctement les feuilles pour l’exportation
- Comprendre la logistique de l’exportation des feuilles de café vers différents pays
- Savoir quand et comment enlever les feuilles des branches sans endommager les plantes (comme pour les fleurs de café qui peuvent également être recyclées).
Un moyen de mieux soutenir l’industrie du café ?
Josh pense que la vente de feuilles de café pourrait être un moyen viable d’augmenter les revenus d’un plus grand nombre de producteurs.
« En termes de popularité, l’eau gazeuse à base de feuilles de café pourrait devenir la prochaine boisson à base de kombucha ou de café infusé au CBD », explique-t-il. « Mais surtout, il offre la possibilité d’améliorer le niveau de vie des producteurs de café du monde entier.
« De plus, la vente d’eau de Seltz à base de feuilles de café est un moyen pour les cafés d’exprimer leurs valeurs en matière de durabilité et de créer une chaîne d’approvisionnement plus éthique », ajoute-t-il. « Covid-19 nous a montré à quel point notre système de chaîne d’approvisionnement peut être fragile, et de nombreux producteurs de café ont traversé une période très difficile.
« En fin de compte, cela signifie que nous devons créer de nouveaux moyens de renforcer et d’ajouter de la valeur à l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, des producteurs aux consommateurs », conclut-il.
La demande de boissons au café RTD n’a jamais été aussi forte et ne fera qu’augmenter dans les années à venir. La santé et le bien-être occupant une place de plus en plus importante dans ce segment de marché, il est inévitable que les consommateurs souhaitent disposer d’un plus grand nombre d’options.
L’eau de Seltz à base de feuilles de café a certainement le potentiel de devenir plus populaire, en particulier dans le secteur des cafés de spécialité. Mais compte tenu des nombreux obstacles logistiques liés à l’exportation des feuilles de café, cela pourrait prendre un certain temps.
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