Si les entreprises et les consommateurs investissent dans des machines à café entièrement automatiques, c’est pour une raison bien précise : leur commodité inégalée. Ces machines peuvent moudre, tasser et extraire le café d’une simple pression sur un bouton, et certaines peuvent même faire mousser et distribuer du lait pour préparer toute une gamme de boissons.
De plus, la précision des machines entièrement automatiques ne cesse de s’améliorer. Aujourd’hui plus que jamais, les utilisateurs peuvent contrôler différentes variables, de la taille de la mouture au temps d’extraction en passant par la quantité de micro-mousse distribuée.
Cependant, l’argument selon lequel ces machines peuvent réduire l’aspect artisanal de la préparation du café reste valable. La majorité des cafés spécialisés et des torréfacteurs continuent donc de privilégier les machines à expresso traditionnelles (ou automatiques). De cette manière, les baristas peuvent mettre en valeur leurs compétences de manière beaucoup plus évidente.
Mais l’opinion des cafés spécialisés sur les machines à espresso entièrement automatiques a-t-elle commencé à changer ?
L’un des exemples les plus récents de ce changement potentiel de perspective a eu lieu le 17 août 2023, lorsque la Specialty Coffee Association a ouvert les candidatures aux parrainages qualifiés pour le Championnat du monde de Latte Art 2024-27. Pour la première fois depuis le début de la compétition en 2005, les fabricants de machines à espresso traditionnelles et entièrement automatiques peuvent se porter candidats.
S’agit-il d’un signal de changement plus large ou simplement d’une modification du format du concours ? Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec Carmen Clemente, championne du monde de Latte Art en 2022, et Umberto Majer, président-directeur général de la VEA.
Automatique ou entièrement automatique : Quelle est la différence ?
Dans la plupart des cafés du monde, vous trouverez une machine à café automatique. machine à expresso automatique. Ce terme est utilisé pour décrire ce que nous considérons comme une machine à expresso standard dans le secteur du café de spécialité.
Pour l’essentiel, les machines automatiques demandent aux baristas de moudre et de doser le café dans des filtres portatifs, qui sont ensuite insérés dans les têtes de groupe de la machine. Le barista appuie sur un bouton et la machine extrait l’espresso selon un rendement prédéterminé. Lorsque le poids cible est atteint, la machine s’arrête automatiquement.
En comparaison, lorsque l’on utilise une machines à expresso semi-automatiquesDans le cas des machines à expresso semi-automatiques, les baristas doivent démarrer et arrêter manuellement l’extraction en appuyant sur un bouton. Pour des raisons évidentes, ces machines exigent des baristas qu’ils soient plus attentifs au rendement et au temps d’extraction. Dans le cas contraire, ils risquent d’obtenir un mauvais résultat.
Les baristas doivent également faire cuire le lait à la vapeur et verser le café au lait à la main s’ils utilisent une machine à espresso automatique ou semi-automatique.
Ce qui nous amène aux machines entièrement automatiques. Carmen est également cofondatrice du World Latte Art & ; Coffee Center à Milan, en Italie, avec sa partenaire et concurrente Manuela Fensore. Elle explique les différences.
« Machines à expresso entièrement automatiques effectuent en principe toutes les tâches qui incombent normalement au barista », explique-t-elle. « Elles moulent, distribuent, tassent et extraient le café, et éliminent même le marc de café usagé ».
En outre, certaines machines entièrement automatiques peuvent également faire mousser, distribuer et verser différents types de lait, y compris des laits végétaux.
Comment la technologie des machines à expresso entièrement automatiques a-t-elle évolué ces dernières années ?
La technologie des machines à espresso en général a beaucoup évolué au cours des dix dernières années environ. Outre des conceptions plus attrayantes et plus ergonomiques, les performances globales des machines se sont considérablement améliorées. Les baristas sont désormais en mesure d’ajuster davantage de variables d’extraction qu’auparavant pour servir un excellent espresso. Parmi ces variables, citons le temps de pré-infusion et le débit.
De même, la technologie des machines à espresso entièrement automatiques est devenue beaucoup plus avancée.
« Il y a quelques années, il était difficile d’obtenir une tasse de café décente avec ces machines », explique Carmen. « Mais grâce à l’innovation dans la technologie des machines et au soutien de plusieurs personnalités de l’industrie du café de spécialité, il est désormais possible d’obtenir des résultats exceptionnels.
Il est vrai que ces dernières années, un certain nombre de professionnels et de concurrents chevronnés du secteur du café spécialisé sont devenus des ambassadeurs de la marque des fabricants de machines à espresso entièrement automatiques. En voici quelques-uns :
« Des améliorations sont encore possibles, notamment en ce qui concerne la répartition du café dans la chambre d’extraction et l’élimination du marc de café usagé du filtre », ajoute Carmen. « Mais la technologie des machines à espresso entièrement automatiques ne cesse de s’améliorer.
Umberto est le président-directeur général de VEA, un fabricant d’équipement de café professionnel qui comprend des marques comme Carimali, Heylo, Elektra et Slingshot.
« Ces dernières années, la technologie des machines à espresso entièrement automatiques a considérablement évolué », explique-t-il. « D’une manière générale, ces machines sont devenues plus conviviales et plus fiables, et servent un café de grande qualité.
La commodité est la clé
L’un des principaux moteurs de la croissance de l’industrie du café est la commodité. Qu’il s’agisse de capsules, de commandes mobiles ou de café prêt à boire, les consommateurs privilégient plus que jamais la commodité.
Dans le même temps, le secteur du café de spécialité a également adopté l’automatisation pour améliorer l’efficacité et la productivité. Nous l’avons constaté dans tous les domaines, des trieurs optiques dans les fermes de café aux torréfacteurs pilotés par l’intelligence artificielle, en passant par les tamponneurs automatisés.
Dans le droit fil de ces changements, on comprend mieux pourquoi les machines à espresso entièrement automatiques sont devenues plus perfectionnées et plus axées sur la qualité.
« Les fabricants ont mis au point des moulins à réglage automatique, de sorte que les baristas n’ont pas besoin de changer manuellement la taille de la mouture tout au long de la journée, voire de la durée de vie de la machine », explique Umberto. « Les performances du moulin peuvent varier en raison de divers facteurs externes tels que l’humidité, ce qui peut affecter les performances et la qualité du café.
« En outre, les caractéristiques des machines à espresso entièrement automatiques, telles que la pré-infusion, la stabilité de la température et le contrôle de la pression, contribuent toutes à une meilleure extraction. Il en résulte des boissons plus savoureuses », ajoute-t-il.
Quelle est la place des machines à espresso entièrement automatiques dans les cafés de spécialité ?
Le secteur des cafés spéciaux continue d’adopter des solutions plus automatisées. Dans ce contexte, il est important de comprendre le rôle que les machines entièrement automatiques joueront à l’avenir.
Malgré l’utilisation croissante de solutions automatisées de moussage du lait, nous ne verrons certainement pas de sitôt de nombreux cafés abandonner les machines à espresso traditionnelles.
Mais cela ne signifie pas nécessairement que les cafés spécialisés ne sont pas prêts à accepter des machines entièrement automatiques. Au début de l’année, la SCA a ouvert pour la première fois aux fabricants de machines à espresso entièrement automatiques les demandes de parrainage qualifiées pour le Championnat du monde d’art latté 2024-27.
Pour être prises en considération pour le parrainage du WLAC, les machines à espresso doivent répondre à des normes rigoureuses et passer une série de tests. Toute machine qui répond à ces critères est considérée comme « de qualité compétition » et peut alors être sélectionnée comme machine de parrainage pour trois ans.
Outre les compétences techniques, les juges du WLAC évaluent plusieurs attributs esthétiques des cafés latte des concurrents. Il s’agit notamment de la qualité de la mousse, du contraste entre le café et le lait, du niveau de difficulté et de l’attrait visuel général. Le SCA doit donc être assuré que les machines entièrement automatiques peuvent produire une micro-mousse bien texturée selon les mêmes normes que les machines à espresso traditionnelles.
Pour le championnat du monde de Latte Art de cette année (qui se tiendra à Taipei, Taïwan, du 17 au 20 novembre), la machine automatique Café Racer de Sanremo est la machine à espresso qualifiée pour le parrainage. Cela signifie que nous ne savons pas encore si le SCA sélectionnera une machine entièrement automatique pour l’événement de l’année prochaine - et quel impact cela pourrait avoir sur la compétition.
« Dans l’ensemble, l’introduction de ces machines est susceptible d’orienter davantage le concours vers l’art du latte art », explique Umberto. « Cela pourrait rendre le championnat plus accessible à un plus grand nombre de professionnels du café.
Carmen, quant à elle, a un avis légèrement différent sur les nouvelles règles de parrainage.
« Je crains que le concours ne perde de son charme si nous n’avons pas l’occasion de voir toute la gamme des mouvements d’un barista lorsqu’il fait cuire du lait à la vapeur », dit-elle.
Regarder vers l’avenir
Dans le cadre de la discussion sur les machines entièrement automatiques au WLAC, nous devons également regarder au-delà des compétitions.
Nombreux sont ceux qui affirment que ces machines peuvent supprimer les aspects artisanaux de la préparation du café, voire diminuer les éléments humains nécessaires fournis par les baristas - qui sont la pierre angulaire de la culture du café de spécialité.
Ces points de vue sont certainement fondés, mais Carmen pense que les machines entièrement automatiques serviront un objectif différent qui ne fera qu’améliorer le café de spécialité.
« Ces machines permettent aux clients de boire du bon café dans des endroits où ils ne pouvaient pas le faire auparavant », me dit-elle, citant en exemple les hôtels, les stations-service et les supermarchés.
Elle souligne également que les baristas continueront à jouer un rôle clé dans les cafés et qu’il est peu probable qu’ils soient remplacés.
« Il y aura toujours besoin d’un professionnel formé pour comprendre comment extraire l’espresso et servir les boissons », poursuit-elle. « Les baristas devront toujours vérifier la qualité du café et des boissons et résoudre les problèmes liés aux machines.
Un impact positif
Comme beaucoup d’autres solutions automatisées, les machines à expresso entièrement automatiques ont la capacité d’améliorer le flux de travail et la productivité.
Umberto explique qu’étant donné que ces machines peuvent prendre en charge une plus grande partie des tâches du barista, il est possible d’améliorer l’expérience du client.
« Les baristas peuvent se concentrer sur d’autres aspects de leur travail, comme l’art du café au lait et l’interaction avec les clients, sans sacrifier la qualité pendant les périodes d’affluence », explique-t-il. « Par conséquent, les machines à espresso entièrement automatiques peuvent renforcer les compétences d’un barista, tout en préservant la satisfaction du client.
Que vous l’acceptiez ou non, l’automatisation continuera à jouer un rôle de plus en plus important dans les cafés de spécialité, y compris dans les machines à espresso entièrement automatiques.
Ces machines devenant de plus en plus perfectionnées et précises, elles ont le potentiel d’influencer l’industrie du café de spécialité de différentes manières, que ce soit lors des concours ou dans l’ensemble du secteur.
