Ce n’est un secret pour personne que le secteur des cafés de spécialité adore les nouvelles variétés d’arabica, et ce, surtout lors des concours.
Lors de la finale du 2023 World Barista Championship, nous avons vu deux concurrents utiliser la variété Pink Bourbon. Connue pour sa légère teinte rose et son profil aromatique complexe, cette variété suscite depuis quelque temps un intérêt croissant.
Il existe cependant très peu d’informations vérifiées sur les origines du Pink Bourbon, ce qui limite évidemment notre compréhension de cette variété unique.
Mais étant donné que de plus en plus de torréfacteurs et de cafés ont commencé à proposer ce café ces dernières années, a-t-il le potentiel d’atteindre les mêmes sommets que le Gesha ou d’autres variétés similaires ?
Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec Rodrigo Sanchez Valencia, producteur à la Finca Monteblanco et à Aromas del Sur, Boram Um, copropriétaire de Um Coffee Co. et de Fazenda Um, et Isaiah Sheese, propriétaire d’Archetype Coffee. Lisez la suite pour savoir ce qu’ils avaient à dire.
Qu’est-ce que le Pink Bourbon et d’où vient il ?
Comme beaucoup d’autres variétés d’arabica (ou même d’espèces) nouvelles ou « redécouvertes », les origines exactes du Pink Bourbon sont inconnues.
Rodrigo est producteur et propriétaire d’Aromas del Sur, une coopérative qui regroupe toutes les exploitations qu’il possède et gère. On lui attribue souvent la découverte de la variété Pink Bourbon.
« Dans le cadre d’un effort conjoint avec les importateurs et les exportateurs avec lesquels nous travaillions à l’époque, l’équipe d’Aromas del Sur a découvert le Pink Bourbon en 2013 », explique-t-il. « Nous pensons qu’il est originaire du sud de Huila en Colombie.
Selon M. Rodrigo, la variété est apparue pour la première fois dans la région de San Adolfo, dans la municipalité d’Acevedo, dans le Huila, au cours des années 1980.
« Il n’y a pas d’informations vérifiées sur ses origines spécifiques », me dit-il. « Lorsque la rouille des feuilles du caféier (la roya) est apparue dans la région dans les années 1980, de plus en plus de producteurs ont commencé à cultiver cette variété sans le savoir, parce qu’elle était résistante à la maladie, qu’elle s’adaptait très bien à son environnement et qu’elle produisait des rendements plus élevés.
« Nous avons été l’un des premiers producteurs à cultiver Pink Bourbon à des fins commerciales, et nous avons donc entrepris de trouver d’autres agriculteurs qui cultivaient de plus petites quantités et n’étaient pas conscients de son potentiel qualitatif », ajoute-t-il.
Dissiper les affirmations antérieures sur le Pink Bourbon
Il est courant d’entendre dire que le Pink Bourbon est un hybride naturel des variétés Red et Yellow Bourbon. Toutefois, des recherches récentes ont probablement réfuté cette théorie.
Fin septembre 2023, Café Imports a publié un article indiquant qu’après avoir effectué des tests génétiques en partenariat avec RD2 Vision, le Pink Bourbon est probablement issu d’une variété landrace éthiopienne.
Cependant, il est important de noter que cette recherche n’a pas été scientifiquement vérifiée, de sorte que l’origine et l’héritage exacts de la variété ne peuvent être connus avec certitude.
La culture du bourbon rose
Même dans des conditions environnementales optimales, le Pink Bourbon est difficile à cultiver avec succès. Les producteurs doivent non seulement entretenir méticuleusement les plantes, mais aussi les isoler des autres variétés pour assurer une pollinisation croisée réussie.
Rodrigo, quant à lui, estime que la résistance et la productivité de Pink Bourbon sont bénéfiques.
« À ce jour, nous ne connaissons aucune maladie à laquelle il est sensible », explique-t-il.
Boram est le champion du monde de barista 2023 et a utilisé du Pink Bourbon provenant de sa ferme au Brésil dans sa routine gagnante. Il me dit que son expérience de la culture de cette variété est très différente de celle de Rodrigo - peut-être en raison des différents terroirs du Brésil et de la Colombie.
« Le Pink Bourbon est très sensible à certaines maladies et à certains champignons, c’est pourquoi nous le cultivons dans un environnement contrôlé et sûr », explique-t-il.
Isaiah Sheese s’est classé quatrième au championnat mondial des barristes de 2023 et a également utilisé du Pink Bourbon. Il dit avoir remarqué des différences subtiles dans les caractéristiques physiques de la variété.
« Certaines cerises sont plus longues et plus fines, comme les Gesha ou les variétés éthiopiennes landrace », explique-t-il. « Toutefois, nous avons également observé des cerises plus rondes et donc plus denses, ce qui pourrait être le résultat d’une culture en altitude.
L’un des traits les plus distinctifs de la variété est bien sûr sa légère teinte rose.
« Les cerises sont de couleur orange ou saumonée », explique Rodrigo. « Les plantes ont également des feuilles plus allongées, de couleur vert clair ou jaune-vert. Les feuilles les plus récentes sont d’abord plus orangées ».
Quel est son goût ?
Le Pink Bourbon se distingue non seulement par ses cerises de couleur frappante, mais aussi par son profil gustatif doux et complexe.
« Il est généralement plus acide - comme les agrumes - avec des notes délicates de fleurs blanches et une douceur semblable à celle du miel », explique M. Boram.
Isaiah est d’accord avec moi : « Le Pink Bourbon se tasse généralement de la même manière que les Ethiopians lavés ou les Geshas panaméens - avec des notes florales, de limonade rose, de chèvrefeuille et de jasmin, et une texture soyeuse très élégante ».
Rodrigo, quant à lui, relève souvent des notes de dégustation plus tropicales.
« C’est un café très complexe, avec des arômes de pêche, de papaye et de melon, ainsi que des notes plus florales comme le jasmin, la rose et le thé vert », dit-il. « C’est un café très équilibré en termes de corps et d’acidité.
Utiliser différentes techniques de traitement pour mettre en valeur certains arômes
Comme pour les autres variétés, le choix de méthodes de transformation spécifiques peut contribuer à faire ressortir davantage le Pink Bourbon.
Rodrigo explique qu’il a constaté que les cerises Pink Bourbon contiennent plus de sucre (ou ont un niveau Brix plus élevé) que les autres variétés, ce qui les rend adaptables à différentes méthodes de traitement.
« Nous pouvons utiliser un large éventail de techniques de traitement, allant des méthodes conventionnelles à des procédés plus uniques, tels que les fermentations à froid et les chocs thermiques », me dit-il. « Personnellement, pour améliorer la complexité, je préfère utiliser la fermentation à froid.
Pour M. Boram, le profil aromatique particulier de la variété se prêtait bien à la fermentation anaérobie, ce qui l’a incité à la choisir pour son programme WBC.
« J’ai découvert que les méthodes de traitement par fermentation anaérobie permettent de tirer le meilleur parti du café, mais le facteur clé est un séchage correct des cerises », explique-t-il. « Nous séchons lentement le café dans une chambre noire à température et humidité contrôlées, sans lumière UV.
« Nous parvenons ainsi à faire ressortir davantage les douces notes florales et de miel », ajoute-t-il. « Le Pink Bourbon est une variété relativement nouvelle au Brésil, il est donc important que d’autres producteurs essaient de la cultiver.
Pour sa prestation au championnat du monde des baristas, Isaiah a utilisé un Pink Bourbon provenant d’un producteur (Lucy Galindez de la Finca Bella Vista en Colombie), puis transformé par un autre (Diego Bermudez de la Finca El Paraiso). Diego est bien connu pour avoir créé le processus de choc thermique.
« Nous avons toujours aimé le Pink Bourbon entièrement lavé », explique Isaiah. « Mais lorsque nous l’avons goûté en utilisant la fermentation par choc thermique en deux étapes de Diego, les notes gustatives se sont encore plus développées. Nous avons été époustouflés. »
Torréfaction du bourbon rose
Les torréfacteurs proposant de plus en plus de variétés uniques, ils doivent souvent adapter leurs profils de torréfaction en conséquence pour obtenir les meilleurs résultats - et le Pink Bourbon ne fait pas exception à la règle.
Isaiah a travaillé avec son équipe d’Archetype Coffee pour torréfier son café de compétition, qui était destiné à l’espresso.
« Par rapport au Pink Bourbon lavé, la méthode de traitement par choc thermique en deux étapes modifie nettement la façon dont ce café réagit à la chaleur lors de la torréfaction - il est similaire à un café issu d’un processus naturel », explique-t-il. « Alors que les cafés lavés nécessitent généralement une approche plus agressive et plus directe, il faut être plus doux lorsque l’on commence à torréfier un café traité par choc thermique.
« De plus, nous avons utilisé le Stronghold S7 pour torréfier mon café de compétition, qui est un style de torréfacteur très différent d’une machine à tambour traditionnelle, car il comprend également une source de chaleur alimentée par halogène », ajoute-t-il.
Boram a également dû adapter sa technique de torréfaction pour son Pink Bourbon brésilien - ce qui, explique-t-il, s’explique en grande partie par des conditions climatiques différentes.
« Les cafés brésiliens sont généralement cultivés à plus basse altitude, dans un terroir différent, et ont donc tendance à être moins denses », m’explique-t-il. « Nous avons donc torréfié le café plus longtemps et à des températures plus basses pour nous assurer qu’il se développe correctement.
Le marché du Pink Bourbon pourrait-il se développer dans les années à venir ?
Il est clair que le potentiel commercial du Pink Bourbon est énorme, l’intérêt pour cette variété augmentant régulièrement d’année en année. Mais étant donné que certains agriculteurs sont confrontés à un certain nombre de difficultés lorsqu’il s’agit d’augmenter la production, il se peut que nous ne voyions pas cette variété dans autant de cafés et de torréfactions que nous le souhaiterions dans les années à venir.
Rodrigo espère toutefois que le Pink Bourbon aura une place permanente dans le secteur des cafés de spécialité colombiens.
« Le Pink Bourbon restera l’une des variétés les plus importantes de notre marché », affirme-t-il. « Nous sommes fiers d’être les pionniers de la culture de ce café.
M. Boram pense également que le succès rencontré par Rodrigo et d’autres producteurs colombiens avec cette variété pourrait contribuer à accroître sa production, ainsi que celle d’autres pays.
« Étant donné que la Colombie produit un Pink Bourbon d’une telle qualité, j’espère que cela augmentera l’intérêt des gens pour cette variété, y compris au Brésil », conclut-il.
Les spécialistes du café sont toujours à la recherche de la variété la plus récente et, aujourd’hui plus que jamais, ils ont l’embarras du choix.
Le Pink Bourbon attire l’attention pour un certain nombre de raisons, notamment ses profils aromatiques complexes et recherchés. Par conséquent, cette variété a certainement le potentiel de devenir la nouvelle coqueluche des cafés de spécialité mais cela peut prendre un certain temps.
