Le championnat du monde des baristas est depuis longtemps une plateforme qui permet de présenter certains des cafés les plus intéressants et les plus uniques au monde. Ces dernières années, nous avons vu de plus en plus de concurrents utiliser des variétés d’arabica « oubliées » - ou même des espèces de café différentes - dans leurs routines.
Si l’on examine ces cafés en particulier, l’une des tendances les plus remarquables est que beaucoup proviennent de Colombie. Bien que ce pays soit réputé pour sa production de café de haute qualité, il semble qu’un nombre restreint mais croissant de fermiers colombiens vendent des variétés et des espèces plus rares et moins connues, que de nombreux concurrents de la WBC utilisent dans leurs performances.
En outre, de nombreux Geshas utilisés sur la scène de la WBC ces dernières années ont également été cultivés en Colombie. Pourquoi les cafés colombiens sont-ils devenus si populaires dans les compétitions ? Et cette tendance est-elle susceptible de se poursuivre à l’avenir ?
Pour le savoir, je me suis entretenu avec Elias Bayter de Forest Coffee, Maria Alejandra Escobar Huertas du Café Granja La Esperanza et Daniele Ricci, vice-champion du monde des baristas en 2023. Lisez la suite pour savoir ce qu’ils avaient à dire.
Quels sont les cafés cultivés en Colombie ?
Selon l’Organisation internationale du café, la Colombie est le troisième pays producteur au monde et le premier producteur d’arabica. On estime que plus de 550 000 familles de petits exploitants cultivent le café dans 17 régions et départements du pays.
La Colombie est également connue pour produire des variétés d’arabica de grande qualité et bien équilibrées. Les températures optimales de croissance, les altitudes élevées, l’accès abondant à l’eau et la richesse du sol volcanique créent des conditions idéales pour la culture d’un excellent café.
Les variétés d’arabica couramment cultivées en Colombie sont les suivantes :
- Typica - l’une des variétés d’arabica les plus importantes au monde sur le plan génétique et culturel.
- Bourbon - produit une excellente qualité de tasse lorsqu’il est cultivé à haute altitude.
- Caturra - une mutation naturelle du Bourbon, avec un bon potentiel de rendement et de qualité de tasse.
- Castillo - variété d’arabica la plus répandue en Colombie, développée pour sa résistance à la rouille des feuilles (ou à l’anthracnose). la roya)
En plus de produire des variétés de haute qualité, un nombre croissant de caféiculteurs colombiens ont commencé à utiliser des méthodes de traitement plus expérimentales afin d’améliorer encore les profils sensoriels.
Pourquoi les concurrents du championnat du monde des baristas sont-ils plus nombreux ? utilisent des cafés colombiens ?
Lors d’événements aussi prestigieux que le championnat du monde des baristas, les professionnels du café utilisent depuis longtemps certaines des variétés d’arabica les plus exclusives et les mieux notées pour mettre en valeur leurs profils aromatiques uniques et recherchés. Toutefois, ces dernières années, il semble que de plus en plus de concurrents choisissent des cafés colombiens pour leurs exercices.
Elias Bayter est copropriétaire de El Vergel Estates à Tolima, en Colombie. Il est également associé et directeur de la transformation chez Forest Coffee, un exportateur colombien de cafés de spécialité.
« Je pense que de nombreux concurrents de la WBC utilisent désormais des cafés colombiens parce que notre approche des méthodes de traitement a évolué à bien des égards », déclare-t-il. « De plus, la diversité des variétés, du climat et de la topographie fait de la Colombie un producteur de café de grande qualité.
Quand avons-nous vu des cafés colombiens sur la scène du WBC ?
Si l’on regarde les championnats du monde des baristas de ces dernières années, on constate que de nombreux concurrents notables ont utilisé des cafés colombiens. En voici quelques-uns :
- Barista italien Daniele Ricciqui s’est classé deuxième au WBC 2023. Daniele a utilisé un mélange de Gesha et de Caturra de la Finca Milan.
- L’Australie Jack Simpsonqui s’est classé troisième au WBC 2023. Jack a utilisé l’Ombligon - une variété d’arabica relativement inconnue - de la Finca El Diviso.
- Le champion américain de barista de cette année Isaiah Sheesequi a utilisé du Bourbon rose provenant de Finca Bella Vista
- Le champion du monde des baristas 2022 Anthony Douglasqui a utilisé Sidra également de Finca El Diviso
- Le premier Colombien à remporter le titre de champion WBC, 2021 Diego Camposqui a utilisé Coffeea eugenioides - une espèce de café « oubliée » de la Finca Las Nubes, considérée comme la nouvelle coqueluche des cafés de spécialité.
- Plusieurs autres concurrents ont utilisé des eugenioides colombiens lors du WBC 2021, dont le second Andrea Allen et de l’Australie Hugh Kellyqui s’est classé troisième
Maria Alejandra Escobar Huertas est directrice du marketing au Café Granja La Esperanza, une importante exploitation de café en Colombie. Comme Elias, elle pense que les nouvelles techniques de traitement incitent de plus en plus de concurrents du WBC à utiliser des cafés colombiens.
« Non seulement les nouvelles variétés contribuent à accroître la popularité des cafés colombiens, mais l’innovation dans le traitement post-récolte est également essentielle », explique-t-elle.
La Colombie a-t-elle commencé à cultiver des variétés plus haut de gamme ?
Bien que la Colombie soit déjà connue pour produire des variétés de grande qualité comme le Castillo, le Typica, le Bourbon et le Caturra, un nombre apparemment croissant de cafés plus exclusifs et plus haut de gamme ont récemment fait leur apparition dans le pays.
Outre le Gesha - que la Colombie commence à cultiver davantage - d’autres variétés et espèces rares sont produites en Colombie :
- Sidra - développé à partir de variétés indigènes éthiopiennes et de Bourbon
- Pink Bourbon - hybride entre le Bourbon jaune et le Bourbon rouge
- Ombligon
- Eugenioides
- Java - une sélection d’une population landrace éthiopienne appelée Abysinia, introduite pour la première fois en Amérique latine au début des années 1990.
- Pacamara - issue d’un croisement entre Pacas et Maragogype, et connue pour la taille importante de ses haricots.
- Sudan Rume - variété rare de Bourbon, notamment utilisée par Sasa Sestic, champion du monde de barista en 2015.
« Certains producteurs colombiens commencent par planter du Gesha et du Pink Bourbon en tant que nouvelles variétés dans leurs exploitations », explique M. Elias. « Il existe également de nombreuses mutations naturelles, qui peuvent rapidement faire partie des variétés les plus prometteuses parce qu’elles sont plus uniques.
Daniele Ricci est barista chez MAME Coffee à Zurich, en Suisse.
« J’ai goûté de nombreuses variétés de Colombie, et le niveau de qualité est incroyable », me dit-il. « J’ai eu l’occasion d’essayer le Pink Bourbon, le Sidra, le Mokka, le Sudan Rume, et bien sûr le Gesha et le Caturra - que j’ai utilisés dans ma routine du WBC 2023.
« Producteurs de café « célèbres
Outre les variétés présentant un excellent potentiel de tasse et des méthodes de traitement innovantes, la Colombie abrite certaines des exploitations et des domaines les plus connus dans le domaine des cafés de spécialité. De nombreux concurrents du WBC se sont approvisionnés en café auprès de ces exploitations, contribuant ainsi à asseoir encore davantage leur réputation.
« Un café de La Palma y El Tucan a remporté le WBC 2019, tandis que la Finca Los Nubes a gagné en 2021 et El Diviso en 2022 », explique Daniele. « J’ai également utilisé des cafés du Cafè Granja La Esperanza dans trois concours nationaux différents - je trouve que leurs cafés ont un goût incroyable.
Elias me dit que le travail acharné et le dévouement des producteurs de café colombiens les ont aidés à être plus reconnus dans le secteur mondial des cafés de spécialité.
« Je pense que ces exploitations sont connues parce qu’elles se concentrent sur le développement de cafés de meilleure qualité en utilisant des méthodes de traitement innovantes et en cultivant de nouvelles variétés », explique-t-il. « C’est un travail difficile, mais les concours sont un moyen pour les agriculteurs de présenter leurs cafés.
Cette tendance pourrait-elle se poursuivre dans les années à venir ?
L’innovation ne montrant aucun signe de ralentissement dans le secteur colombien des cafés de spécialité, on peut supposer que de nombreux concurrents du championnat mondial des baristas continueront à utiliser des cafés colombiens.
« La Colombie produit d’excellents cafés même sans utiliser de techniques expérimentales de traitement ou de fermentation », explique Daniele. « Mais les tendances nouvelles et émergentes influencent également les concurrents, de même que les changements de règles apportés l’année où ils participeront à la compétition.
« Par ailleurs, les agriculteurs colombiens mettent en œuvre tant de nouvelles techniques de récolte et de traitement qu’il nous faudra des années pour en goûter les résultats », ajoute-t-il.
Elias est du même avis : « Je pense qu’une nouvelle tendance qui va devenir plus populaire est celle des fermes qui développent leurs propres variétés en plantant des graines du même arbre pendant cinq générations. Cela permet d’obtenir une mutation naturelle propre à l’exploitation.
« Il y a tant de producteurs en Colombie - des plus petits aux plus grands - qui abordent les méthodes de transformation de manière vraiment innovante », ajoute-t-il. « Cela donne aux concurrents du WBC qui utilisent ces cafés une longueur d’avance.
Avec un tel coup de projecteur sur la Colombie, de plus en plus d’événements industriels novateurs ont lieu dans le pays, comme le PRF Colombia, qui se tiendra les 14 et 15 septembre 2023 sur la Plaza Mayor de Medellín. La réputation de la Colombie en tant que producteur de premier plan d’arabica de haute qualité ne fera que croître.
Maria, quant à elle, affirme que la Colombie commence à produire davantage de cafés « boutique », comme au Panama et au Salvador, ce qui consolide sa place en tant qu’origine populaire pour les concurrents de la WBC.
« Grâce à la riche histoire du pays en matière de production de café, ainsi qu’aux nombreuses régions de culture, nous continuerons à innover et à évoluer », me dit-elle.
Autres pays présents au WBC
Outre la Colombie, le Panama est depuis quelque temps l’un des pays préférés des participants au Championnat du monde des baristas. Produisant certains des meilleurs Geshas du monde, les cafés panaméens sont appréciés pour leurs profils aromatiques délicats et complexes, ce qui leur permet de bien figurer sur la scène du WBC.
Mais y a-t-il des pays producteurs que nous pourrions voir plus souvent au Championnat du monde des baristas ?
« Certains pays d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, comme le Guatemala et l’Équateur, produisent des cafés d’excellente qualité », explique Maria.
Daniele, quant à lui, me dit : « Le Brésil prouvera certainement que ce n’est pas seulement une question de quantité, et certains pays producteurs d’Asie-Pacifique pourraient également devenir plus populaires ».
La Colombie a certainement le potentiel pour rester un grand favori parmi les concurrents du Championnat du monde des barristes - en particulier avec tant de nouvelles et passionnantes variétés d’arabica et de méthodes de traitement.
Toutefois, nous devons également prêter attention aux autres pays producteurs d’Amérique latine et d’ailleurs, et voir s’ils peuvent se forger une réputation similaire à celle de la Colombie.
